食光机:餐饮策划怎样建立一支优秀的厨师团队

时间:2017-09-04 18:07 访问:

  厨房对于一家餐厅来说是主要的命脉,每个优秀的餐厅代表这家餐厅背后有着优秀的厨师团队,那么餐饮策划时候怎样建立一支优秀的团队就成了重中之重,但是这也并不是很简单的问题,下面食光机就给大家讲讲餐饮策划时候怎样建立一支优秀的厨师团队。

  餐饮策划需要市场调研、定位准确,何为定位准确,即餐厅经营的菜系及人均消费的价格。根据餐厅的选址以及周边的地域环境,初步确定餐厅针对的消费群体,再对周边的餐饮酒店进行市场调研,核定菜肴的范围以及人选消费的范围。需要进行多次市场调研,并进行详细的信息对比,要做成文字及数据的调研、统计、分析。

  目前餐厅的厨房管理模式基本上已经从之前的承包、转为外聘管理模式了,也就是定岗定标准定人定薪资,以岗位要求为标准来定人,并根据企业的目标要求为核心,进行外聘筛选考核定人员。

  以餐厅餐饮策划的经营餐位以及后期的经营管理需求,来核定厨房部门的人员配置,并根据每个岗位的要求来拟定岗位职责、标准、操作规范要求,以及薪资待遇,然后以此为标准,统一筛选考核厨房部每个岗位的人员。在新店开业前期,人员逐步确定后,下一步要做的就是菜肴结构以及菜肴品种的确定。

  餐厅的服务工作人员都要在新店开业前,进行菜肴知识的培训以及操作的模拟演练,因此菜肴知识的培训与试菜相结合,是一个一举两得的好方法。

  将厨师长及各部主管上报的菜肴汇总后,餐饮策划由餐厅的投资及经营管理者、厨师长共同筛选后,所有的菜肴都要经过试菜品尝,厨房的主要负责人海将现场对菜肴知识以及口味向餐厅的服务工作人员进行现场培训及指导。

  这一过程后,将每次试菜的结果统一汇总后,再次筛选菜肴的结构的组合以及厨房人员的技能考核,并对人员以及菜肴进行后续的筛选考核。作为一家新餐厅开业前,必须将所经营的所有菜肴全部是品尝一遍,达到目标要求及标准后,方可正式对外试营业。

  当菜肴品种确定后,接下来要做的就是价格,因此对于原材料的要求则更高,既要考虑其质量,又要衡量其价格,这是跟企业的利润息息相关的。

  当餐饮策划的餐厅经营定位确定后,就要考虑其菜肴的结构以及价格的核定,要求厨师长必须将每道菜肴的成本毛利核算卡明细列出并上报,作为企业的机密档案保管;此成本毛利卡由厨师长与餐厅经营管理者、财务人员商议后,最终共同核定。

  当菜肴的成本核定后,餐厅的经营者就要根据其标准及要求对厨房部提出菜肴的毛利考核标准,并每月进行数据监控及考核管理。

  所以可以看的出来,要经过各种步骤才能够餐饮策划时候筹备出完美的后厨团队,并且在用一个厨师的时候要事先进行详细的调研及考察才决定,进行多方面的沟通了解再决定是否留用,好的厨师稳定的菜品是保持一家餐厅餐饮策划经久不衰的核心。

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